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Nutrizione a livello degli alimenti: tecnologie di produzione e gestione della qualità
Obiettivi formativi dell'insegnamento
Il Corso - suddiviso in due moduli - affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.
La prima parte del Corso (AGR15) analizza i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e alle tecnologie di produzione. Il programma esplora varie tematiche, tra cui le caratteristiche degli alimenti e i principi di conservazione degli stessi. Oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macro nutrienti, il corso offre una disamina dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie e sulle specificità dei singoli prodotti e dei relativi processi di produzione. Si va poi a affrontare il tema della qualità sensoriale all’interno del processo di caratterizzazione degli alimenti.
La seconda parte del corso (SECSP 13), affronta il tema della qualità nella filiera agroalimentare, declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etico-sociale, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo produttivo. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc).
Programma
Il Corso, nei suoi due moduli, affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alle tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.
Primo modulo (AGR15)Il programma del corso prevede, oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macro nutrienti, una panoramica dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie (es. pasta, industria molitoria, etc..). Si affronta poi il tema della qualità sensoriale degli alimenti. Successivamente si approfondiscono singoli prodotti ed i relativi processi di produzione, declinando le problematiche nutrizionali e tecnologiche a livello delle specifiche categorie di prodotto.
Secondo modulo (SECS P/13). La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla “gestione”. Qualità e certificazione di prodotto e di processo. Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento. I Sistemi di di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001). I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS). Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità. Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000). Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005), Sistemi di Gestione per la qualità etico-sociale (SA 8000). Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto, Doppia Piramide alimentare, Food losses and food waste, Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Fooprint.
Risultato degli Apprendimenti Attesi
Risultati previsti per il modulo AGR15: Lo studente acquisirà conoscenze nel campo della chimica alimentare e della tecnologia degli alimenti. Le conoscenze acquisite riguarderanno anche l’ambito della scienza dei consumi e dell’analisi sensoriale applicate all’industria alimentare e al campo della nutrizione.
Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze maturate nel corso all’ambito della nutrizione, con particolare riferimento alla possibilità di valutare le relazioni tra tecnologia produttiva e componenti chimiche per lo sviluppo di prodotti alimentari e per la formulazione di programmi alimentari.
Lo studente inoltre acquisirà una capacità critica di lettura dei dati e una abilità a creare connessioni con altre conoscenze acquisite nel percorso di studi, grazie alla prospettiva che questo corso adotta nella sua impostazione.
Per quanto riguarda il modulo SECSP/13, I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.
Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.
Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.
Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.
Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente:
Le conoscenze acquisite verranno verificate attraverso un esame scritto con domande aperte o esame orale. Sono previsti anche test di autovalutazione.
Come si svolgerà l’esame? Lo studente dopo aver seguito interamente il corso (audio, videolezioni e articoli scientifici) potrà sostenere l’esame in forma scritta con domande aperte o a risposta multipla.
I test di autovalutazione sono strumenti utili alla "autovalutazione" da parte degli studenti. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente.
Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.
Modalità di erogazione del corso: Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.
La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento è utile ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.
Testi consigliati
I testi indicati costituiscono un valido ausilio per eventuali approfondimenti nella trattazione dei vari argomenti. Gli studenti possono individuarne uno a scelta tra i seguenti:
Primo modulo (AGR15)
Fiorella Sinesio, Erminio Monteleone, Sara Spinelli (a cura), Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche nuove, 2012
Zanoni, B., Tecnologia alimentare, Libreria Universitaria, 2011
Frisio, D., Ingegneria Industria Alimentare, Cleup, 2013
Secondo modulo (SECS P/13)
Proto M., Supino S., Malandrino M., “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali”, Giappichelli Editore, Torino, 2010. ISBN 9788834815595.
Docenti: Prof.ssa Giovanna D'Arcangelo, Prof.ssa Michela Montorsi
Obiettivi formativi dell'insegnamento
Gli obiettivi dell'insegnamento sono i seguenti:
- Acquisire la conoscenza dell´organizzazione funzionale del sistema gastroenterico.
- Approfondire la conoscenza delle modalità di funzionamento dei processi digestivi e dei meccanismi preposti al loro controllo.
- Approfondire lo studio del controllo del sistema endocrino sul metabolismo, l’accrescimento e l’assunzione di cibo.
- Acquisire la conoscenza del rapporto tra nutrizione e processi propri di alcune condizioni fisiologiche dell’organismo quali l’esercizio fisico.
- Acquisire la conoscenza della nutrizione a livello dell’organismo.
- Lo studente acquisirà conoscenze specifiche sui meccanismi molecolari della digestione, dell’assorbimento e del trasporto dei macronutrienti e dei micronutrienti.
Programma
- Omeostasi e controlli omeostatici
- Sistema digerente
- Funzioni motorie: Motilità dei differenti tratti gastrointestinali, defecazione e continenza.
- Funzioni secretorie: Ormoni gastrointestinali. Attività delle ghiandole salivari e del pancreas. Caratteristiche della saliva, del succo gastrico, del succo enterico e del succo pancreatico
- Fasi della digestione. Funzioni del fegato e della bile. Assorbimento dei nutrienti, dell’acqua e degli elettroliti.
- Sistema endocrino
- Controllo del metabolismo, dell’accrescimento, della glicemia, della calcemia e dell’assunzione di cibo.
- Alimentazione ed esercizio fisico
- Macromolecole
- Glicidi: digestione, assorbimento e trasporto.
- Fibra alimentare
- Lipidi: digestione, assorbimento e trasporto.
- Proteine: digestione, assorbimento e trasporto.
- Vitamine
- Definizione e nomenclatura. Biodisponibilità. Bisogno di vitamine.
- Struttura, digestione, assorbimento e trasporto.
- Vitamina C – Biotina (Vit H) – Niacina – Tiamina – Pantotenato – Riboflavina – Vitamina B6 – Folato – Vitamina B12 – Colina – Vitamina A – Vitamina D – Vitamina E – Vitamina K
- Sali minerali
- Metabolismo idrico-salino: Acqua – Sodio – Potassio – Cloruro
- Elementi traccia (Calcio – Magnesio – Fosforo – Ferro – Rame – Zinco – Manganese – Cromo – Fluoro – Selenio – Iodio): struttura, digestione, assorbimento e trasporto.
- Elementi ultratraccia (Alluminio, Arsenico, Boro, Bromo, Cadmio, Germanio, Litio, Molibdeno, Nichel, Piombo, Rubidio, Silicio, Stagno, Vanadio): struttura, digestione, assorbimento e trasporto.
Risultati di apprendimento attesi
I Risultati di Apprendimento Attesi sono i seguenti:
- Stabilire le interconnessioni tra vari ambiti nel campo della nutrizione in relazione agli aspetti della nutrizione a livello dell'organismo;
- Migliorare la capacità critica di analisi delle informazioni con fini applicativi pratici;
- Aumentare il bagaglio di conoscenze in merito alla nutrizione a livello dell'organismo.
Testi consigliati
- Silvethorn D.U., Fisiologia-un approccio integrato, Ed. Ambrosiana
- German-Stanfield, FIsiologia Umana, ed. EDISES
- Zocchi et al.: Principi di Fisiologia, ed. EDISES
- G. Arienti, Le basi molecolari della nutrizione, Piccin editore
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L'esame consiste in un colloquio orale.
ELABORATO FACOLTATIVO: lo studente può preparare una presentazione in power point (o programmi simili) di 4/5 slides di un articolo riguardante uno degli argomenti del corso. Tale articolo dovrà essere scelto dallo studente mediante una ricerca in PubMed. La consegna (("Consegna articolo e presentazione" presente nella bacheca) di articolo e presentazione (entrambi in formato pdf) dovrà avvenire entro la scadenza che verrà comunicata dalle docenti per ogni singolo appello.
Nel caso in cui l’esame dovesse svolgersi in forma scritta per motivi imprevisti, lo studente che ha preparato l'elaborato dovrà allegare alla prova scritta una stampa della presentazione.
