Storia della gastronomia

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso di storia della gastronomia è quello di fornire allo studente le conoscenze di base sulle trasformazioni avvenute nell'ambito della gastronomia, utilizzando un piano di studi molto attento alle fonti documentarie. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere i valori sociali, culturali, politici e simbolici attribuiti al cibo nei vari periodi della storia. Gli obiettivi specifici di ciascuna delle 5 unità didattiche della materia di studio sono:

Analizzare il concetto stesso di storia della gastronomia per approfondire l'evoluzione dell'alimentazione dalla preistoria alle prime civiltà. Si prende poi in considerazione i valori sociali e alimentari delle civiltà antiche: Egiziana, Greca, Etrusco, Romana.

Analizzare i valori sociali e alimentari del Medioevo e del Rinascimento con un approfondimento del valore culturale delle spezie. Analizzare il concetto di gusto ed ospitalità presentandone evoluzione e trasformazione nei diversi periodi storici, con riferimenti alla storia del giornalismo gastronomico.

Analizzare la Cucina Regionale Italiana ricercandone le radici ed approfondendo le preparazioni delle feste, i sapori, le salse ed il pane.

Analizzare la trasformazione storica delle principali categorie alimentari: formaggi, salumi, pasta, cibo di strada, dolci, bevande coloniali.

Risultati di apprendimento attesi

Capacità in ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi storici legati alla gastronomia; abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio; competenze, come ad esempio la capacità di gestire attività o progetti complessi, tecnico/professionali, assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio.

Conoscenza e capacità di comprensione

Conoscenza e capacità di comprensione da raggiungere in un campo di studi di livello post secondario, caratterizzato dall’uso di libri di testo avanzati, e includendo anche la conoscenza di specifici temi d’avanguardia. Comprendere le trasformazioni dell'alimentazione umana legate a fattori antropologici, sociali e politici; le caratteristiche fondamentali della struttura del pasto nelle varie epoche; i simboli e valori associati ai diversi cibi nel tempo; gli elementi portanti della dieta nelle diverse epoche.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di applicare conoscenza e comprensione in un contesto di lavoro e il possesso di competenze adeguate sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel campo della storia della gastronomia. Capacità di applicare le trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni di cucina; linee filologicamente coerenti nell'organizzazione di un banchetto storico; linee guida nel redigere un menu di un determinato periodo storico; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso periodo o contesto storico; scelta dei piatti rappresentativi delle più importanti feste del calendario.

Abilità di giudizio

Saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari storici e politici agroalimentari. Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, politici scientifici o etici ad essi connessi.

Abilità di comunicare

Utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione di ogni periodo storico la capacità di comunicare in modo chiaro e privo di ambiguità, nonché l’abilità di declinare le proprie strategie comunicative sia con interlocutori specialisti che non specialisti;

Capacità di apprendimento

Capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia. Possedere gli strumenti di base per comprendere le culture e politiche alimentari, nonché gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I, Gastronomia II.

PROGRAMMA DEL CORSO

UNITA’ DIDATTICA 1: Dalla Preistoria ai Romani (1 CFU)

Concetto di storia della gastronomia - Preistoria e prime civiltà - Cultura alimentare degli Egiziani - Il mondo Greco - Gli Etruschi - Gastronomia Romana I - Gastronomia Romana II

UNITA’ DIDATTICA 2: Dal Medioevo al Rinascimento (1 CFU)

Gastronomia medievale I - Gastronomia medievale II - Rinascimento italiano - Spezie tra mito e virtù - Epoca moderna e nuovi prodotti

UNITA’ DIDATTICA 3: Gusto e ospitalità (2 CFU)

Convivialità atto sociale - Il gusto dai primati al XVIII sec. - XVII sec. dal Barocco alla rivoluzione del gusto  - XVIII secolo e l'egemonia francese - L'ospitalità pubblica  - XIX sec. la cucina di casa e i ristoranti  - Origine del giornalismo gastronomico e Brillat Savarin - XX sec. dall'autarchismo alla globalizzazione - Cucina Scientifica

UNITA’ DIDATTICA 4: Cucina regionale italiana e sapori (1 CFU)

Cucina regionale italiana - Il Cibo delle Feste  - L'analisi sensoriale - I sapori  - Le salse  - Panini  - Polpette e polpettoni

UNITA’ DIDATTICA 5: Categorie alimentari (1 CFU)

Cultura del latte e dei suoi derivati - Sale e salumi - Mangiare dolce - Pasta alimentare  - Cibi di strada - Bevande coloniali

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

- Brillat-Savarin A., La fisiologia del gusto, rilettura di Revelli Sorini A. E Cutini S., Il formichiere, Foligno (PG) 2020

- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019

- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’accertamento dei risultati di apprendimento attesi avviene attraverso la verifica della: conoscenza degli elementi teorici esposti durante le lezioni; padronanza di un opportuno linguaggio tecnico; acquisizione di abilità tecnico pratiche necessarie allo svolgimento di elaborati testuali e grafici nonché sviluppo di adeguate capacità espositive.

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene inoltre accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni unità didattica dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande scritte a risposta multipla, e la discussione da parte dello studente di un elaborato scritto fatto su di un argomento indicato dal docente tra quelli del piano di studio della materia. La capacità di comunicazione viene valutata attraverso la discussione in sede di esame dell'elaborato redatto. Le domande a risposta multipla sono scelte equamente tra gli argomenti delle 5 unità didattiche che compongono la materia d'insegnamento. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame

L'esame è suddiviso in 2 parti.

a) prova scritta centrata sullo svolgimento di esercizi della stessa tipologia di quelli illustrati nelle lezioni, nelle esercitazioni didattiche specifiche di ogni unità didattica e nei quiz di autovalutazione delle unità didattiche.

• Nella prova scritta saranno presenti 13 domande a risposta multipla. Le domande hanno valore di 2 punti ciascuna, per un totale di 26 punti

b) prova orale centrata sulla discussione da parte dello studente di un elaborato scritto fatto su di un argomento indicato dal docente tra quelli del piano di studio della materia.

•  Nella  prova orale  verrà discusso l'elaborato il cui valore tra contenuto ed esposizione sarà di 4 punti con la discrezione da parte del docente di assegnare la lode.

Il punteggio minimo per il superamento dell'esame sarà di 18 quello massimo 30 e lode

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

Non sono previsti prerequisiti dello studio di altre materie

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (26 ore):

N 34 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 25 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (6 ore):

12 esercitazioni interattive in aula virtuale da 30 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

Attività di autoapprendimento:

test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica

test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Previa mail di richiesta appuntamento il docente è sempre disponibile a ricevere online gli studenti al fine di agevolarli nello studio.