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Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale
| Settore scientifico disciplinare |
Numero crediti formativi (CFU) |
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| AGR/15 |
6 |
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INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione
- dell’analisi sensoriale utilizzata per la valutazione qualitativa degli alimenti;
- delle diverse tecniche di analisi sensoriale;
- delle trasformazioni subite dagli alimenti durante i processi produttivi e dell’influenza di tali modifiche sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale;
- del vocabolario da utilizzare durante una degustazione;
- delle strategie e delle tecniche di degustazione da adottare per i diversi alimenti;
- delle modalità di un corretto abbinamento del cibo.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- l’analisi sensoriale alla valutazione della qualità degli alimenti;
- l’utilizzo dei sensi quali strumenti di indagine qualitativa durante un’attività di valutazione sensoriale;
- le valutazioni visiva, olfattiva, gustativa e tattile quali mezzo di indagine delle caratteristiche tecnologiche di un alimento
- l’abbinamento del cibo per esaltare le caratteristiche gli alimenti;
- le valutazioni sensoriale alle problematiche di consumo del cibo.
Abilità di giudizio
- saper selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze;
- saper interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una valutazione sensoriale, al fine di esprimere un giudizio qualitativo affidabile e riproducibile;
- saper riconoscere la qualità di un alimento sottoposto a degustazione;
- saper identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate.
Abilità di comunicare
- essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace, sia oralmente che scritta;
- trasferire in modo semplice e corretto i risultati della propria valutazione;
- relazionarsi e collaborare con aziende e personale del settore alimentare per scambiare opinioni ed elaborare nuovi prodotti e/o abbinamenti;
- relazionarsi e collaborare con ricercatori per portare avanti studi in campo alimentare.
Capacità di apprendimento
- applicare i metodi e le tecniche di analisi sensoriale sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali;
- aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.
PROGRAMMA DEL CORSO
UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)
- Introduzione all’analisi sensoriale
- La fisiologia delle sensazioni
- I test sensoriali discriminanti
- I test sensoriali descrittivi
- Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici
- Il laboratorio di analisi sensoriale
UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)
- Introduzione al vino
- Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)
- I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)
- I vitigni italiani ed internazionali
- La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
- L’abbinamento del vino
UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)
- Introduzione al formaggio
- Il processo di caseificazione
- La classificazione dei formaggi
- La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
- L’abbinamento del formaggio
UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)
- Introduzione all’olio
- Il processo produttivo dell’olio di oliva
- Altri oli alimentari
- La classificazione degli oli
- La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
- L’abbinamento dell’olio
UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)
- Introduzione alla birra
- Il processo birrificazione
- Classificazione della birra
- La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
- L’abbinamento della birra
UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)
- Introduzione al caffè
- Il processo produttivo del caffè
- I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè
- La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:
- Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012), Tecnica Alimentare.
- Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina. D. Maestri (2016), CEF Publishing.
- Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.
MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti è accertata attraverso le attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.
I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti trattati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente. Il docente sarà a disposizione grazie a puntuali sessioni di esercitazione o di ricevimento in aula virtuale.
La prova d’esame finale accerta la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico e tecnico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. Sono altresì valutati gli aspetti legati alle abilità comunicative raggiunte, fondamentali per esprimere dei giudizi.
Modalità di esame
L'esame finale consisterà in una prova scritta e/o orale, che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà sulla descrizione delle tecniche sensoriali, sulla descrizione delle valutazioni sensoriali di un alimento, sull’illustrazione di un processo produttivo e sul corretto abbinamento del cibo.
La prova orale sarà articolata in un minimo di 3 domande. La prova scritta sarà articolata in un minimo di 15 domande a riposta multipla e 2 a risposta aperta.
Le domande a risposta multipla avranno valore massimo di 2 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta avranno valore massimo di 8 punti ciascuna, che consentiranno allo studente, nel caso in cui tutte le risposte date fossero corrette, di raggiungere un voto pari a trenta trentesimi con lode.
La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta, ma anche il lessico utilizzato, la rigorosità del procedimento seguito e la capacità dello studente di una argomentazione scientifica.
Propedeuticità
Non sono previste propedeuticità.
Prerequisiti
È richiesta una familiarità con la chimica, con le tecnologie di produzione degli alimenti, con le produzioni vegetali e animali, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito i corsi di Biochimica e Chimica degli Alimenti e Scienze e Tecnologie degli Alimenti.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Modalità di erogazione del corso:
Il corso si articola in otto moduli che comprendono videolezioni e attività di didattica
interattiva. I contenuti delle videolezioni sono parte integrante del programma d’esame,
per ulteriori approfondimenti è consigliata la consultazione dei libri di testo indicati dai
docenti.
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 6 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.
Attività didattica erogativa (16,5 ore):
- 33 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.
Attività didattica interattiva (6 ore):
- 6 esercitazioni interattive da 60 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma;
L’articolazione delle attività del corso sono ripartite secondo uno schema di circa 5 ore di DE e 1 ora di DI per ciascun CFU. Ad ogni modo, la ripartizione tra DE e DI sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici di ciascun modulo.
Attività di autoapprendimento:
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla in ingresso al corso
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla in uscita al corso
L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.
Ricevimento studenti
Il docente è sempre reperibile via mail, tramite il forum "Comunica col docente" e il ricevimento studenti presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
