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Scienze e tecnologie degli alimenti
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivo formativo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sulle operazioni unitarie, i processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
Gli obiettivi specifici del corso sono:
- acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;
- conoscere il ruolo tecnologico dei nutrienti;
- conoscere i principi di trasformazione degli alimenti;
- acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere produttive più importanti in Italia;
- conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
- acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;
- conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
- delle operazioni unitarie alla base dei processi di trasformazione delle materie prime;
- delle operazioni unitarie alla base dei processi di conservazione delle materie prime;
- dei processi di produzione delle più importanti filiere nazionali;
- delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della produzione degli alimenti;
- dei processi che garantiscono la conservazione dei prodotti agro-alimentari in termini di sicurezza igienica e integrità del valore nutrizionale;
- dei principali processi di trasformazione dell'industria alimentare e delle interazioni che sussistono tra il processo produttivo e la qualità e sicurezza del prodotto alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
- nella gestione dei processi di trasformazione dell’industria alimentare;
- nel controllo i cicli produttivi predisponendo sistemi di monitoraggio, verifica e controllo delle varie fasi produttive;
- nel miglioraramento e dell’ottimizzazione dei processi produttivi per la progettazione di alimenti sicuri e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Abilità di giudizio
- acquisire le abilità e i comportamenti che consentono di avere intuizioni nella gestione e organizzazione dei processi di una industria alimenare.
Abilità di comunicare
- alle aziende del settore agroalimentare il linguaggio scientifico tecnico appropriato alla descrizione dei processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.
Capacità di apprendimento
- su metodi e strumenti per uno sviluppo di competenze innovative per le tecnologie alimentari per l’industria alimentare.
PROGRAMMA DEL CORSO
Sezione 1 – Introduzione
Introduzione alle Tecnologie Alimentari
Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari
Legislazione e principali terminologie
Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari
Macronutrienti - Carboidrati
Macronutrienti - Lipidi
Macronutrienti - Proteine
Micronutrienti - Sali Minerali e Vitamine
Acqua
Additivi alimentari 1
Additivi alimentari 2
Sezione 2 – Operazioni Unitarie
Classificazione Operazioni Unitarie
Processi a temperatura ambiente 1
Processi a temperatura ambiente 2
Processi di rimozione dell’acqua
Processi con rimozione di calore
Sistemi di congelamento
Processi con applicazione del calore
Sistemi di cottura
Modifiche degli alimenti in cottura
Determinazioni del trattamento termico
Bilanci di massa ed energia
Sezione 3 – Processi di Produzione
Olio di oliva Processo
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2
Olive da mensa
Olio di oliva analisi sensoriale
Grano
Pasta
Pane e prodotti da forno
Tecniche di produzione del pomodoro 1
Tecniche di produzione del pomodoro 2
Latte e derivati 1
Latte e derivati 2
Caffè parte generale
Caffè processo produttivo 1
Caffè processo produttivo 2
Vino parte generale
Vino processo produttivo: vinificazione in rosso
Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1
Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2
Carne: introduzione
Carne: fibra muscolare
Carne: definizione e processi
Sezione 4 – Disegno igienico
Disegno igienico
Strutture
attrezzature e impianti
Sezione 5 – Packaging e Etichettatura
Food packaging
I materiali di confezionamento
Tecnologie di confezionamento
L’etichettatura degli alimenti
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana
Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli
Igiene e Tecnologia Alimentare - Edagricole
Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore
Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice
Manuale dell’olio da olive- OLEUM - Edagricole
MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell'insegnamento e attraverso la prova di esame.
I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.
La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato.
Modalità di esame
L'esame consiste in una prova orale o scritta, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.
Potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono.
Le domande saranno almeno tre, ognuna corrispondente ad un modulo diverso.
Propedeuticità
Non sono previste propedeuticità.
Prerequisiti
è richiesta una familiarità con gli strumenti matematici e di Fisica per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Fondamenti di Matematica e Statistica e di Fisica
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 6 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.
Attività didattica erogativa (23 ore):
- 50 lezioni frontali della durata di circa 30 min., videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
Attività didattica interattiva (10 ore):
- 6 esercitazioni da 30 min., svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma.
- 7 attività di approfondimento tematici con dibattito sincrono da almeno 60 minuti.
L’articolazione delle attività del corso sono ripartite secondo uno schema di circa 5 ore di DE e 1 ora di DI per ciascun CFU. Ad ogni modo, la ripartizione tra DE e DI sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici di ciascun modulo.
Ricevimento studenti
Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum "Comunica col docente" presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
